充氮储藏对大豆品质的影响

【摘要】本论文研究了充氮储藏对大豆部分理化品质变化的影响。以2011年新产东北大豆为研究对象，人为控制其水分含量（12.2%、13.6%和14.9%）、储藏温度（20±1℃、25±1℃和30±1℃）和氮气浓度（98%、90%和78%），将所有实验样品置于人工气候箱内进行储藏，每30d取样品分析其酸值、过氧化值、粗蛋白含量、水溶蛋白含量、老化生理生化指标、压缩特性等，主要结果如下：（1）在不同储藏条件下大豆油脂酸值和过氧化值随储藏时间延长而增大，水分含量越多、储藏温度越高，大豆油脂酸值和过氧化值上升越迅速，充氮可延缓油脂品质下降。各储藏因素对大豆油脂酸值变化影响的顺序为：水分含量＞储藏温度＞氮气浓度；对油脂过氧化值影响的顺序为：水分含量＞储藏温度＞氮气浓度，由此可见影响储藏大豆油脂品质最重要的因素是水分含量。（2）不同储藏条件下大豆粗蛋白含量维持于39.12%~41.74%之间，没有明显变化趋势。而大豆可溶性氮含量（NSI）则随储藏时间延长而持续降低，高水分、高温及低氮气浓度时大豆NSI下降速率更快。不同储藏条件下大豆NSI之间存在显著差异，对大豆NSI影响的顺序为：储藏温度＞水分含量＞氮气浓度。（3）不同储藏条件下大豆的发芽率均随储藏时间的延长而降低，同时，浸出液电导率和丙二醛不断升高，而过氧化氢酶（CAT）活性不断下降，过氧化物酶（POD）活性则先升后降。不同指标之间存在极显著或显著相关性，大豆发芽率与电导率间相关系数达-0.986。充氮储藏在一定程度上能延缓大豆老化劣变，低水分、低温能较好的保持大豆储藏品质。（4）不同储藏条件下大豆压缩特性会有所变化，随着储藏时间延长，破裂点处压缩位移增大，硬度下降。高水分高温下大豆硬度较低，大豆较软，不利于大豆的加工。研究结果表明，储藏过程中控制大豆水分含量是保证大豆储藏稳定性的重要条件，低温储藏也可延长大豆的储藏期，而充氮储藏可在低温、低湿条件下辅助延长大豆储藏时间。
【作者】刘锦；
【导师】王素雅；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】大豆；充氮储藏；油脂品质；蛋白品质；老化指标；压缩特性；

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